Emprendimiento gastronómico deja un sabor agridulce a los venezolanos

Cada vez más venezolanos emprenden negocios de comida, pero la crisis económica, un marco jurídico deficiente y la falta de planificación pueden afectar la consolidación de las iniciativas y la posibilidad de convertirse en empresarios

Por: Daniela Salazar

Las largas colas que rodean los supermercados, los anaqueles vacíos y el elevado precio de los productos hace difícil pensar que iniciar un emprendimiento gastronómico en Venezuela sea una decisión prudente y acertada. Sin embargo, la realidad refleja lo contrario. Tanto la señora que hace bombones artesanales en su casa, como el dueño de una cadena de restaurantes, comenzaron con una idea que luego transformaron en negocio y todos los días sortean con entereza innumerables obstáculos. El venezolano tiene iniciativa emprendedora, así lo demuestra un estudio realizado por el General Entrepreneurship Monitor en 2011. Pero esta actividad económica demanda importantes cambios para consolidarse según la opinión de expertos y emprendedores.

Hace pocas semanas, se realizó la X Edición de Expo Gastronomía Venezuela en la Plaza Francia, también conocida como “Plaza Altamira”. El evento reunió a emprendedores gastronómicos, representaciones diplomáticas, restaurantes, empresas de catering, chefs y aficionados culinarios. Durante los cinco días que duró la actividad, el lugar se mantuvo atestado. Una de las opciones favoritas del público fueron las “donas operadas” de The Donuts Lab, cuya promoción corrió como pólvora gracias al boca o boca. Niños, jóvenes y adultos lucían contentos y relajados mientras recorrían los stands y decidían qué degustar.

Una escena tan plácida nada tenía que ver con otra que ocurría, a pocas cuadras de la plaza, en la entrada del supermercado Luz, ubicado entre las avenidas Elice y Francisco de Miranda. Una cola de cientos de personas que esperaban por entrar al establecimiento y tener la suerte de comprar harina, arroz, mantequilla o cualquier otro producto regulado. La misma dinámica se repite en casi todos los supermercados, bodegas, abastos y locales destinados a la distribución de alimentos. Abundan los anaqueles vacíos y los consumidores desesperados.

Este panorama tan complejo puede generar incertidumbre y pesimismo. Pero la oferta gastronómica se mantiene a flote con gran esfuerzo.

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X Edición de Expo Gastronomía Venezuela. Fuente: El Estímulo.

La crisis como oportunidad

Richard Cantillon, economista anglo-francés, le dio forma, por primera vez, al término “emprendedor” (entrepreneur en fránces) en el siglo XVIII. Cantillon lo definió como “la persona que paga un cierto precio para revender un producto a un precio incierto, por ende tomando decisiones acerca de la obtención y el uso de recursos, y admitiendo consecuentemente el riesgo en el emprendimiento”.

Según explica Moisés Bittán, Magister en Ciencias Económicas, emprendedor y consultor, en un artículo publicado por el diario El Mundo Economía y Negocios, con el título “El emprendimiento empresarial”, esta actividad puede definirse como “el desarrollo de un proyecto que persigue un determinado fin económico, político, social, entre otros. Principalmente tiene una cuota de incertidumbre y de innovación”.

El último estudio del GEM que registra los datos sobre emprendimiento en Venezuela es de 2011, ya que el IESA, institución que había estado pagando por los resultados de la investigación en el país, no pudo seguir haciéndolo por problemas en la adquisición de divisas. Ese estudio arrojó que cada año, 20% de los venezolanos se encuentra iniciando un negocio, pero solo el 1,56% logra sobrevivir los tres años y medio. Esta alta “tasa de mortalidad infantil en emprendimiento”, como la llaman los expertos, es preocupante.

Aunque, para 2011, Venezuela ocupaba el puesto 12 de 55 países en el ranking de iniciativa emprendedora del GEM, en otros conteos no salió nada favorecido el país. Según datos del Foro Económico Mundial, en el 2015 ocupó el puesto 132 de 140 en competitividad. En el mismo año, ocupó el puesto 114 de 142 en el Índice Mundial de Innovación.

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Dunia de Barnola, actual directora de Venezuela Competitiva, en su ponencia en el I Congreso La Venezuela Emprendedora, realizado en la Universidad Metropolitana el pasado 6 de julio, explicó que el venezolano se encuentra muy bien en las categorías “habilidades de arranque, percepción de oportunidades, networking y capital humano”, pero presenta serias deficiencias en “oportunidades de startup, innovación de productos, absorción de tecnología, competencia, internacionalización y capital de riesgos”. Este panorama más que desalentar, según Barnola debe incentivar a la creación de “un ecosistema de integración productiva” que pueda ayudar a fortalecer el emprendimiento. Tales conclusiones también pueden aplicarse al sector gastronómico.

La gastronomía como apuesta

Carolina Castillo es coordinadora de la Escuela de Emprendedores de Chacao, un espacio creado por la Alcaldía del Municipio para dar apoyo y orientación a las iniciativas de negocios. Hasta ahora han graduado 6 cohortes en el curso “Impulso al empresario herramientas para la acción”. Los estudiantes aprenden a crear el plan de negocio de su proyecto, instrumento indispensable para cualquier emprendimiento.

De 150 emprendimientos presentados, 29 son de gastronomía, es decir, el 19,3%, una cifra que llama la atención si se toma en cuenta las dificultades que puede tener este sector. Castillo considera que el emprendimiento de comida es lo primero que piensa la gente como forma de generar ganancias extras, sobre todo en los sectores populares: “muchos de los utensilios que necesitan ya los tienen en su cocina”. Su experiencia le ha demostrado que los sectores con más recursos y formación prefieren especializarse en un área determinada de la gastronomía. “Tenemos gente que se dedicar a tomar fotos en restaurantes o hasta crear un insumo nuevo”, añade.

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La Escuela de Emprendedores funciona en el piso 3 del Mercado de Chacao

Por la crisis económica, muchas marcas extranjeras han cesado su producción y otras ya no llegan al país. Esta circunstancia ha favorecido a los emprendimientos nacionales, que han logrado llenar ese espacio en el mercado y ofrecer variedad en ciertas categorías, a pensar de las limitaciones. Un caso exitoso son las hamburguesas gourmet, cuyos aficionados pueden elegir entre marcas nacionales muy populares como La Hamburguesería 212, Unos Gorditos Ahí y Avila Burger. Sobre este último, sus dueños lograron transformar un emprendimiento, que comenzó en el Hotel Ávila, en una reconocida cadena de restaurantes, con 12 locales en el país y uno recién inaugurado en Ciudad de Panamá. Venden, aproximadamente, 7000 hamburguesas al mes, según datos proporcionados por sus dueños en una entrevista concedida al sitio web actualidadlaboral.com.

Inflación y escasez son el dúo fatal

Miguelangel D’Alessandro es ingeniero civil y cocinero profesional. IngCake Caracas Repostería es su emprendimiento gastronómico, una iniciativa enfocada, como él mismo describe en “el diseño y elaboración de tortas y dulces para eventos y celebraciones”. Explica que no siempre consigue con facilidad los ingredientes que necesita, y cuando los consigue, tienen un precio muy elevado. Este problema influye en los costos de sus productos, que pueden cambiar con regularidad.

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Creación de Miguelangel D’Alessandro, dueño de IngCake Caracas Repostería

Pedro Rangel es otro emprendedor preocupado por los precios de la materia prima de su producto, una pulpa de ajo 100% natural fabricada con ajo criollo cultivado en Mérida. “Materia prima hay. El problema es que los precios varían” explica. El principal obstáculo que ha enfrentado Rangel es conseguir proveedores consistentes, ya que por la fluctuación de precios se ve obligado a cambiarlos con cierta frecuencia.

Jesús de Almeida, comerciante del Mercado de Chacao, comenta que en el último año han tenido una gran variación de precios, ocasionada por la inflación. “Te voy a poner un ejemplo: el papelón, un producto que llevan bastante. Al inicio de año, el bulto de 24 unidades te costaba 1.800. El mismo bulto ahora, en julio, 6 meses después, te cuesta 60 mil bolívares. También las almendras. A principio de año podías conseguir una caja de 10 kilos en 25 mil bolívares. Ahora la puedes conseguir en 130 mil bolívares” explica el vendedor.

Según el Informe del Cendas-FVM, correspondiente al mes de junio de 2016, la canasta alimentaria familiar se ubicó en 277.432,88 bolívares, subiendo en un 22% respecto a Mayo. Mientras tanto, el sueldo mínimo del venezolano es de 15.051 bolívares. Sumando lo que corresponde a ticket de alimentación, 18.585 bolívares, da un total de 33.636 bolívares.

Trámites van en tortuga

En cuanto a los permisos, registros y patentes, actualmente, estos trámites pueden tardar varios meses, incluso, años. Según la 12° edición del reporte Doing Business 2015, publicado por el Banco Mundial, en Venezuela se necesitan 17 trámites y 144 días para iniciar un negocio, mientras que en otros países la cantidad puede variar entre 6 y 1, que se obtienen en menor tiempo.

Muchas personas prefieren evitar la larga espera y pagan los servicios de un gestor, como fue el caso de D’Alessandro, quien logró constituir su empresa el año pasado con la ayuda de un abogado para agilizar los trámites. Rangel, por el contrario, logró registrar su empresa él mismo pero aún le quedan muchos trámites pendientes, que se han retrasado por la burocracia que impera en los entes gubernamentales. Ambos están en proceso para obtener los permisos sanitarios de sus productos.

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Daniela Carrascal, Directora de la Agencia de Marketing Gastronómico “El Menú” y quien ha participado en emprendimientos gastronómicos, como “Vaca vieja Venezuela”, considera que se deben crear políticas públicas que apoyen el emprendimiento y que aceleren los trámites. “Hay personas que tienen productos muy bien hechos y de gran calidad pero no los pueden vender en supermercados porque no cuentan con el registro sanitario y otros requerimientos legales”, puntualiza.

Actualmente, los diputados Juan Andrés Mejía y Angel Alvarado, del bloque de la Unidad, se encuentran estructurando un proyecto de Ley de Emprendimiento, con la participación de universidades y entes vinculados a esta actividad económica. El objetivo principal es establecer un marco jurídico que proteja y apoye al emprendedor.

Hora de planificar

Castillo, coordinadora de la Escuela de Emprendedores de Chacao, deja muy claro que “mientras mayor sea el tiempo que el emprendedor dedique a la planificación, mayor será su probabilidad de éxito”. También considera que uno de los problemas que enfrenta el emprendedor es que intenta saltarse pasos necesarios y requerimientos legales. Por último, añade: “El emprendedor necesita dominar un oficio o una profesión, manejar bien el tema del networking, para conectarse bien en el mercado, y la planificación. El venezolano es extremadamente talentoso”.

En muchos países, el emprendimiento ha sido una pieza clave para impulsar la economía en tiempos de recesión. Tal fue el caso de Perú, con la “crisis de la deuda” en la década de los ochenta. Al igual que Venezuela, el país alcanzó una elevadísima inflación. Los incentivos del sector laboral eran escasos y los peruanos se encontraron en la necesidad de usar su creatividad para generar nuevas oportunidades de negocios. Poco a poco, comenzaron a surgir marcas nacionales que lograron consolidarse en el mercado. Actualmente es uno de los 10 países más emprendedores del mundo, según el GEM.

Foto principal: Pixabay.

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